Разработка и внедрение ХАССП является актуальной задачей для любой компании, работающей в сфере изготовления, переработки или продажи продуктов питания. Речь идет о системе контроля за безопасностью пищевых продуктов (HASSP), направленной на постоянный мониторинг качества продовольственных товаров на всех стадиях их производства, хранения и реализации. Целью внедрения сертификации является сокращение риска возникновения ситуаций, вызванных нарушением безопасности потребителей.
Введение новых стандартов входит в число обязательных условий вступления России во Всемирную торговую организацию, оговаривается нормативными документами Таможенного союза и действующим КоАП РФ. В настоящее время отсутствие плана ХАССП на предприятии, работающем в сфере изготовления или продажи продуктов питания, является основанием для привлечения к административной ответственности.
ПОЧЕМУ ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП ВЫГОДНО ПРЕДПРИЯТИЮ?
Разработка HASSP дает возможность создать продуманную систему, позволяющую управлять безопасностью пищевых продуктов на всех стадиях их производства и реализации. Кроме того, наличие соответствующего сертификата дает дополнительные преференции при работе на рынке.
Преимущества использования сертификации ИСО HACCP SISTEM:
- Непрерывный контроль. Он осуществляется на всех этапах производства и является гарантией безопасности продукции.
- Оперативная корректировка производственного цикла в случае порчи товара. Система дает возможность выяснить, на каком этапе допускается ошибка, и быстро устранить несоответствие.
- Назначение ответственных лиц. Поскольку контролируется каждый этап производства, в случае возникновении брака выявить виновного не составляет труда.
- Наличие официального документа. Сертификат является документом, гарантирующим соответствие продуктов питания существующим стандартам.
- Рост доверия потребителей. По мере увеличения качества продукции растет количество покупателей, делающих выбор в пользу ее приобретения.
- Возможность выхода на международный рынок и работать с крупными торговыми сетями. Прохождение сертификации является одним из базовых требований к поставщикам в любой крупной торговой сети.
- Увеличение конкурентоспособности. Если в тендере или торгах участвует несколько компаний, предпочтение отдается той, которая имеет сертификат.
- Улучшение репутации. Статус надежного поставщика качественной и безопасной продукции дает возможность получать дополнительные предложения о сотрудничестве.
Процедуры при разработке и внедрению плана HACCP:
При внедрении системы ХАССП на предприятиях общественного питания, производственных и торговых компаниях рекомендуется придерживаться следующей последовательности процедурных действий:
- Формирование группы ХАССП
Определяется два или более сотрудника, ответственных за подготовку необходимых документов и внедрение ХАССП. Важным критерием определения ответственных лиц является их опыт работы и знание тонкостей технологического процесса.
- Подготовка данных об используемом сырье и готовых продуктах
Наличие детального описания позволяет максимально точно идентифицировать возможные риски. Подготавливаются данные о характеристиках и состоянии сырья, а также его аллергенной оценке. Подробно описываются свойства готовых продуктов.
- Обозначение сферы применения продукта
Прогнозируется результат от использования продукции по назначению, ее неправильного употребления, а также особенности влияния компонентов на отдельные группы потребителей (маленьких детей, беременных женщин, людей, страдающих аллергией).
- Создание блок-схемы производственного цикла
Все стадии технологического процесса отражаются в виде диаграммы. Выявляются источники возможного заражения, способы снижения рисков. При внедрении системы ХАССП на предприятии с обширным ассортиментом продуктов блок-схемы составляются для групп продуктов со схожими параметрами.
- Тестирование схемы в условиях производства
Корректность составленной схемы подтверждается непосредственно во время технологического процесса с учетом реальных производственных факторов. При выявлении несоответствий в документ вносятся исправления.
- Оценка потенциальных рисков
Анализируется информация о существовании потенциальных опасностей и способах их устранения. Проводить анализ необходимо в обязательном порядке в случае первичного внедрения системы ХАССП, расширения ассортиментного ряда, замене оборудования.
- Идентификация критических контрольных точек (ККТ)
Определяются наиболее сложные производственные процессы, которые нуждаются в оптимизации для снижения риска появления брака. Задача разработчиков HACCPP – сведение количества ККТ до минимума.
- Определение критических значений ККТ
Устанавливаются предельные величины параметров, которые считаются допустимыми при мониторинге характеристик ККТ. Пределы определяются на основе из отраслевых стандартов, нормативных актов, данных научных исследований.
- Разработка системы контроля за значением ККТ
Определяются объекты и методы мониторинга, ответственные лица, возможные погрешности при проведении измерений, периодичность процедур проверки.
- Создание плана коррекции
Разрабатывается перечень действий для ситуаций, когда реальные параметры технологического процесса отклоняются от предельно допустимых значений. Описываются конкретные действия и способ их документального отображения.
- Установление верификационных процедур
Формируется комплекс мер по оценке действенности плана ХАССП, проведению необходимых испытаний, определению методов тестирования. Результаты верификационной проверки остаются доступными для ознакомления представителями контролирующих инстанций.
- Подведение итогов работы
Создается актуальная документация, которая подтверждает выполнение предыдущих действий: приказ о создании группы HACCP, готовые блок-схемы производственных процессов, протоколы определения ККТ и другие документы.
Мероприятия, необходимые для получения сертификата ХАССП:
- Разрабатывается и утверждается политика руководителей фирмы в отношении безопасности продуктов.
- Назначается группа лиц, ответственных за разработку и поддержание системы.
- Обеспечивается обмен информацией с поставщиками сырья, потребителями продукции, контролирующими органами, что гарантирует получение достаточной информации.
- Устанавливается оперативный обмен информацией внутри предприятия.
- Описываются свойства всех видов используемого сырья.
- Проводится идентификация всех возможных опасностей, вызванных физическими, биологическими или химическими факторами.
Этапы разработки HACCP для предприятий общественного питания
Проводится комплекс действий с целью обеспечения контроля за безопасности продуктов на всех стадиях технологического цикла – от приемки и хранения сырья до подачи пищи конечному потребителю. Внедрение стандартов ХАССП на предприятиях общественного питания предусматривает следующие основные этапы:
- определение группы лиц, ответственных за безопасность производства;
- обозначение потенциальных рисков;
- выявление критических точек;
- разработка мероприятий по корректировке результатов;
- подготовка пакета необходимых документов и прохождение сертификации.
Что включает сертификация ХАССП?
Для внедрения системы ХАССП на предприятии чаще всего требуется помощь профессионалов, имеющих большой опыт в данной сфере. Если процесс получения сертификата осуществляется специалистами нашей компании, мы проводим следующие процедуры:
- сбор полного пакета необходимых документов;
- передача документов в орган сертификации;
- сопровождение клиента на всех стадиях получения разрешительной документации.
Для проведения сертификации назначается специальная комиссия, в задачи которой входит:
- анализ документов;
- аудит технологических процессов;
- вынесение решения.
Если все мероприятия по разработке ХАССП прошли успешно, оформляется сертификат и компания получает право наносить на продукцию знак соответствия.